Kaki napoletano

Descrizione del prodotto

Formaggio fresco a pasta filata, molle, a fermentazione lattica, ottenuto con latte intero vaccino proveniente da una o più mungiture consecutive da effettuare nell'arco di sedici ore, consegnato crudo al caseificio, entro 24 ore dalla prima mungitura.
La lavorazione è quella comunemente utilizzata per la mozzarella vaccina, dalla quale si discosta per forma e consistenza della pasta. Le principali fasi di lavorazione sono quindi: il riscaldamento del latte, la coagulazione attraverso aggiunta di caglio di vitello; l'aggiunta, durante la coagulazione di sieroinnesto (derivante dalla lavorazione di latte vaccino crudo dell'area di produzione); la rottura della cagliata e successiva maturazione, l'aggiunta di acqua quasi bollente durante la vera e propria filatura, la mozzatura a mano o meccanica, il raffreddamento in acqua, la salatura ed il confezionamento.
Come per tutti i formaggi a pasta filata, occorre stabilire il momento più adatto per l'inizio della filatura, che rappresenta senza dubbio la fase cruciale della lavorazione nella quale è decisiva l'esperienza e l'abilità del casaro.
La salatura può essere effettuata anche in fase di filatura.
La forma è variabile, tondeggiante anche con testina, nodino, treccia e parallepipedo, a seconda dell'area di provenienza. Si presenta privo di crosta, di color bianco-latte con sfumature paglierine, con pelle di consistenza tenera ed una superficie liscia, lucente ed omogenea.
La pasta è di color bianco latte a struttura fibrosa, a foglie sottili, di consistenza morbida e con leggera elasticità più accentuata all'origine, che rilascia al taglio e per leggera compressione, liquido lattiginoso, omogeneo; esente da chiazze o striature;
Sapore: caratteristico, fresco, di latte delicatamente acidulo; grasso sulla sostanza secca: non inferiore al 40%. Cenni storici
Il fior di latte Appennino Meridionale - DOP è un formaggio fresco a pasta filata che vanta in Campania antiche tradizioni; quello famoso è di Agerola. Le origini storiche di questa cittadina risalgono all'epoca pre-romana; nota già ai tempi di Galeno per la produzione di "latte molto salutare".
Per la produzione del "fior di latte" si è sempre utilizzato latte vaccino di I qualità tanto che questo formaggio è ormai parte integrante del patrimonio lattiero caseario della Campania e delle regioni centro meridionali.

Area di produzione
La produzione del Fior di Latte interessa le Regioni Campania (intero territorio), Molise (Campobasso), Basilicata (Potenza), Calabria (Cosenza), Puglia (Bari, Foggia e Taranto) ed il Lazio (Frosinone e Latina).
Le aree della Campania maggiormente vocate e di solida tradizione sono: la penisola Sorrentina, l'alto casertano, Sannio, Irpinia e Vallo di Diano.

Stato della registrazione
Sulla Gazzetta Ufficiale della Repubblica Italiana del 26 Giugno 2001 è stato pubblicata "la modifica della richiesta di registrazione, ai sensi del Regolamento CEE n°2081/92 del Consiglio del 14 Luglio 1992, della denominazione di origine "Fior di latte" in "Fior di latte Appennino Meridionale" ed adeguamento della relativa proposta di disciplinare.
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Organismo di controllo

L'organismo di controllo designato è la società S.G.S. S.r.l. - Servizi di Certificazione Intenazionale, Via G. Gozzi 1/A 20129 - Milano , tel. 02 73931 fax 02 70109489.

Organismo proponente
Comitato promotore della registrazione della DOP Fiordilatte dell'Appennino Meridionale, con sede in via Giglio d'Oro 21, Roma.


Fonte dei testi: www.sito.regione.campania.it/AGRICOLTURA/
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