Pecorino di Laticauda Sannita

Descrizione del prodotto
Il latte fresco appena munto, o proveniente dalla mungitura precedente, viene filtrato e posto in caldaia per essere riscaldato fino ad una temperatura di 35/40 gradi, quindi si introduce il caglio di agnello di Laticadua.
In seguito alla rottura della cagliata, si formano dei piccoli grumi che asportati manualmente, si depongono nelle fascere; il prodotto così ottenuto viene pressato con le dita, fino ad ottenere una massa compatta.
Il formaggio viene quindi messo in salamoia per essere commercializzato dopo tempi diversi a secondo della tipologia: fresco 2gg, semistagionato 2 mesi, stagionato minimo 4 mesi. Durante la fase di stagionatura la forma viene lavata con siero bollente e con acqua di pozzo. Quando il formaggio è maturo e comincia a "sudare", cioè emette qualche goccia di liquido, viene unto con olio extra vergine di oliva.
Il pecorino di laticauda si presenta di tipica forma cilindrica, con pezzature che vanno da 300 gr. per il formaggio fresco, fino a circa 5.5 kg. per il formaggio stagionato.
Al termine della stagionatura, la cui durata oscilla tra i 4 ed i dodici mesi, il prodotto presenta una consistenza dura, a tratti farinosa, non aderente allo strumento di taglio, con grana fine e frattura a scaglie, priva di cavità interne ed imperfezioni. Il colore varia dal giallo paglierino al giallo brillante, in relazione al tenore di grassi. Di odore gradevole ed intenso di latte pecorino, ha un sapore leggermente piccante.

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